Добавление жжёного солода позволяет получить особый вкус и аромат в пиве. Ещё эти сорта дарят напитку богатый и насыщенный цвет. Однако бывает так, что при добавлении жжёных сортов пиво приобретает грубый горький вкус. Иногда эту горечь можно спутать с хмелевой горечью. Причина простая— длительный контакт жжёного солода с горячей водой. 👋🏻
⚠Затирание жжёного солода.
Обычно все виды солода, которые вы можете найти в рецептах, смешивают вместе при затирании.
❗Однако жженый солод в затирании не нуждается: высокая температура обжарки разрушает почти все белки и крахмал, содержащиеся в зерне, как следствие преобразовываться в сахар просто нечему. Благодаря высокой кислотности жжёный солод может помочь создать оптимальный pH в заторе, однако при необходимости этого можно добиться другими способами.
⚠О наружной оболочке
В основном наружная оболочка осоложенного зерна остаётся неповреждённой, хотя существуют и голозёрные сорта. Если в затор добавляется жжёный солод, то после продолжительного воздействия на него горячей водой из шелухи высвобождают танины.
Танины добавляют пиву терпкость и вяжущий вкус. Если говорить точнее, то эти нежелательные соединения появляются в заторе при выделении сложных меланоидинов. Чтобы получить структурно более простые меланоидины, появление которых благотворно для пива, не требуется длительный контакт солода с горячей водой.
⚠Холодное замачивание
Главная цель холодного замачивания — извлечь из жжёного солода нужные ароматы, не получая противный горький вкус. Кроме того, пивовар получает возможность контролировать цветность напитка.
Некоторые виды жжёного молотого солода можно вымачивать в воде комнатной температуры в течении 24 часов, в результате чего солод отдаст воде вкус и цвет. Полученый настой можно добавить в сусловарочный котёл на кипячение или в ёмкость для брожения. Чем ниже температура воды, тем богаче и мягче извлечённый аромат. Рекомендуемое соотношение солода и воды для настаивания 1:4.
Если вы планируете добавить полученный экстракт на кипячение к основному суслу, то сделайте это за 5-10 минут до окончания кипячения. Если влить экстракт раньше, то в пиве появится неприятный грубый привкус.
❗Не забывайте при добавлении в ферментер избегать окисления сусла кислородом, проведите пастеризацию экстракта жжёного солода при температуре 70°C в течении 10 минут. Полученный экстракт можно пастеризовать и хранить в холодильнике месяц или дольше.
